L'Orecchiette est le premier plat de pâtes emblématique de la cuisine des Pouilles, son existence est documentée depuis 1500. Dans cette recette nous vous proposons la version la plus simple et la plus traditionnelle : l'Orecchiette aux feuilles de navet, mais vous trouverez de nombreuses variantes de ce plat de cuisine pauvre, avec l'ajout d'ingrédients comme des tomates cerises, des saucisses ou des orecchiette aux feuilles de navet et de chapelure, ou sans anchois, ce que tout le monde n'aime pas.
Comme pour de nombreuses recettes d'entrées à base de pâtes fraîches, le mieux est d'essayer de préparer les pâtes à la maison, comme cela arrive encore dans les cuisines des Pouilles, il suffit de mélanger la farine de semoule de blé dur et la farine de blé tendre avec un peu d'eau et de sel et suivre la recette de base des orecchiette
Si les ingrédients de la pâte ne varient pas, mais que les assaisonnements sont infinis, les experts traditionalistes recommandent de les assaisonner avec des conserves de tomates séchées, de l'huile d'olive extra vierge, du piment épicé et de l'origan, en fermant le plat avec une touche de ricotta grillée' qui est bien séché et peut être râpé.
Pour d'autres suggestions de condiments alternatifs, vous trouverez diverses recettes avec des orecchiette dans la section dédiée.
INGRÉDIENTS
Pour les pâtes :
200 g de semoule de blé dur
400 g de farine.
Assaisonner :
1 kg de feuilles de navet
4-5 filets d'anchois
2 gousses d'ail
1 dl d'huile
piment
sel
poivre
Si vous souhaitez préparer les orecchiette aux feuilles de navet à partir de pâtes maison, mélangez les deux farines, disposez-les dans un puits, mettez une pincée de sel et suffisamment d'eau tiède au centre pour obtenir une masse lisse et homogène.
Faites des rouleaux d'un doigt d'épaisseur et coupez-les en disques fins de la taille d'une pièce de 2 euros. Avec la pointe d'un couteau, aplatissez-les sur la planche farinée, puis retournez chaque disque sur votre pouce en lui donnant la forme d'une petite oreille concave, et ainsi de suite jusqu'à épuisement de la pâte.
Laissez sécher les orecchiette, faites-les bouillir environ 15 minutes, égouttez-les et réservez-les.
Nettoyez les feuilles de navet en enlevant les tiges les plus coriaces et les feuilles les plus grosses (vous pouvez conserver les fleurs à la place). Blanchir les feuilles tendres et le dessus des feuilles de navet 1 minute dans de l'eau salée, les égoutter et les faire revenir quelques instants dans une poêle avec un filet d'huile, assaisonner de sel et de poivre. Dans une poêle, faites chauffer l'huile avec un demi piment, faites revenir l'ail puis retirez-le, ajoutez les anchois et laissez-les fondre. Poêler ensuite les orecchiette avec les feuilles de navet, mélanger, transférer dans un plat de service et servir les orecchiette avec les feuilles de navet encore chaudes.