L'aubergine parmigiana, un plat emblématique du Salento

Impossible d'y résister aubergine parmigiana , surtout si elle est préparée "à la manière du Salento". UN recette , transmise de génération en génération, qui en été "réchauffe" la cuisine, où grand-mères et mères jonglent avec les fourneaux pour préparer ce plat avec des ingrédients simples, mais savoureux dans son caractère traditionnel. Même les touristes en vacances dans le Salento devraient absolument l'essayer pour découvrir, confortablement assis à table, les saveurs de cette terre.

Beaucoup pensent qu'il doit son nom à l'utilisation du parmesan ou à son origine « Parme ». En réalité, l'origine est incertaine. Nous savons avec certitude qu'il est reconnu et inclus dans la liste des produits agroalimentaires de Campanie, Calabre et Sicile du Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières.

Nous vous proposons le Recette du Salento , pour ainsi dire, en commençant par la garniture : il est bon de préciser l'importance de la mozzarella fior di latte et du jambon cuit. Cependant, l'utilisation de caciocavallo tranché est incorrecte. Les aubergines doivent d'abord être farinées puis trempées dans l'œuf battu avant d'être frites. La « pâte » classique n’est pas utilisée.

Ces différences rendent la parmigiana du Salento plus légère (car elle contient moins d'huile) et délicate (la mozzarella fior di latte est l'un des produits laitiers les plus renommés de notre région, appréciée pour sa saveur délicate et sa consistance fondante). Pour ceux qui sont soucieux des calories, vous pouvez griller les aubergines au lieu de les frire. Le résultat est également garanti.

La recette de l'aubergine parmigiana à la façon du Salento

Découvrons, étape par étape, les ingrédients pour préparer une authentique aubergine parmigiana du Salento :

Ingrédients (6 personnes)

• 2-3 grosses aubergines (1,5 kg) ;
• 00 farine;
• 3 œufs ;
• 1/2 oignon ;
• feuilles de basilic (au goût);
• parmigiano reggiano (150 g);
• Huile d'olive vierge extra;
• sel;
• purée de tomates;
• mortadelle à la pistache (150g) ou jambon cuit ;
• mozzarella fior di latte (taille moyenne).

Procédure

1. Préparez le sauce tomate . Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez l'oignon grossièrement haché. Dès que l'oignon est doré, ajoutez la sauce tomate. Salez et laissez mijoter une heure. Avant d'éteindre, ajoutez les feuilles de basilic.
2. Lavez-les aubergine et nettoyez-les. Si vous souhaitez un résultat plus délicat, épluchez-les. Coupez-les en tranches d'environ un centimètre d'épaisseur. Placez-les dans une passoire, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les reposer ainsi pendant au moins une heure pour qu'ils perdent un peu de leur eau de mer.
3. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive. Séchez les tranches d'aubergines, farinez-les et plongez-les rapidement dans l'œuf battu. Faites-les revenir à feu moyen pendant quelques minutes. Égouttez-les et laissez-les sécher sur des feuilles de papier absorbant.
4. Prenez un plat allant au four. Déposez quelques louches de sauce tomate au fond. Disposez les tranches d'aubergines frites jusqu'à ce qu'elles recouvrent complètement la surface de la poêle. Coupez la mozzarella en très petits cubes avec le jambon cuit (ou si vous préférez un peu de mortadelle à la pistache) et recouvrez la couche d'aubergines fraîchement préparée. Saupoudrer généreusement de parmesan et de quelques louches de sauce tomate. Couvrir à nouveau avec le reste des aubergines. Versez un peu plus de sauce sur la surface, étalez-la avec le dos d'une cuillère et saupoudrez encore de parmesan.
5. Cuire au four statique préchauffé à 200° pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée.
6. Éteignez le feu et laissez reposer la parmigiana quelques minutes pour permettre à la sauce d'épaissir. Servir pas très chaud ni même froid.

L'aubergine parmigiana, tout au long de son histoire, est devenue un plat lié aux jours de fête. C'était et pour certains c'est encore le plat de la veille de Sant'Oronzo , lorsque les gens de la haute société de Lecce se retiraient de leurs séjours d'été et retournaient en ville pour les célébrations du saint patron.

Ce plat, en effet, se prête bien à être préparé à l'avance et également consommé froid . À une époque où nous quittions les résidences d'été pour celles en ville et où nous n'avions donc pas beaucoup de temps à consacrer à la cuisine.

Au fil du temps, il s'est enrichi d'autres ingrédients (jambon cuit, mortadelle ou encore boulettes de viande maison). Comme autant de « préparatifs ». Et toi? Comment préparez-vous ce plat typique ?